Es Krim – sudut pandang Islam

Posted on

*Dr. Ir. Anton Apriyantono / Departemen Ilmu danTeknologi Pangan IPB

Es Krim

            ”Siapa tak suka es krim?”  Rasanya, tak akan ada yang menjawab ”saya!”.  Bisa dikatakan hampir semua orang menyukai es krim, apalagi jika dimakan dalam cuaca panas, tentu akan terasa lebih nikmat.  Akan tetapi, dibalik kenikmatan tersebut kita perlu berhati-hati mengingat tidak semua es krim halal dimakan, tergantung kepada komposisi ingredien yang digunakan.  Oleh karena itu marilah kita simak bagaimana es krim dibuat dan dari bahan bahan apa saja.  Sebelumnya akan dijelaskan sejarah pembuatan es krim dan jenis jenis produk sejenis es krim.
 
            Pembuatan es krim agaknya diilhami oleh kebiasaan orang orang kuno yang biasa mencampurkan salju dengan buah-buahan atau jus buah untuk dimakan dimana kebiasaan ini diperkirakan berasal dari Cina.  Kebiasaan membuat makanan dari campuran salju dan buah atau jus buah, yang berikutnya disebut sebagai makanan ice dessert ini kemudian menyebar ke Eropa pada akhir abad ke-13.  Akan tetapi, makanan seperti ini selama 500 tahun berikutnya hanyalah menjadi makanan para aristokrat (golongan ningrat), belum menjadi makanan orang kebanyakan.  Setelah ditemukannya alat pembuat es krim manual (digerakkan dengan tangan, bukan dengan mesin) barulah makanan seperti ini mulai diproduksi secara masal dan dijual di restoran restoran.  Industri es krim kemudian mulai berdiri pada tahun 1851 dan setelah itu berkembang secara pesat khususnya setelah ditemukannya refrigerator (kulkas) dan alat pembuat es krim yang digerakkan dengan mesin.
 
            Produk produk es krim dan sejenisnya sebetulnya ada beberapa dimana perbedaan antara yang satu dengan yang lainnya terletak pada jumlah relatif dan jenis ingredien (bahan) penyusunnya.  Di Barat sana perbedaan antara yang satu dengan yang lain dapat dikenali dengan kelompok produk ybs, akan tetapi di Indonesia kelihatannya belum ada istilah yang tepat yang membedakan antara satu jenis produk dengan produk yang lain, kesemuanya disebut es krim dan es saja.  Berdasarkan yang berlaku di negara Barat es krim standar mengandung lemak sebanyak 10% dan padatan susu bukan lemak sebanyak 11%.  Di beberapa negara lemak yang digunakan harus berasal dari lemak susu (lemak yang diperoleh dari susu, khususnya susu sapi), jika berasal bukan dari lemak susu maka produknya tidak boleh dinamai es krim.  Akan tetapi, di negara lainnya seperti Islandia, Portugal dan UK boleh menggunakan lemak yang bukan lemak susu dan jika lemaknya secara
keseluruhan adalah lemak susu maka produknya dinamakan dairy ice cream.
 
            Produk produk lain yang sejenis dengan es krim adalah pertama milk ice yaitu yang dibuat dari susu dan biasanya tanpa ada tambahan lemak dari sumber lain, kadar lemaknya antara 2.5 sampai 3.0%.  Custards dibuat dari telur atau kuning telur dan di Amerika dipersyaratkan kandungan padatan kuning telurnya minimal 1.4%.  Kedua produk yang disebutkan, disamping es krim, memiliki ciri mengandung lemak yang relatif tinggi. 
Produk beku lain yang tidak mengandung atau sedikit mengandung lemak juga ada dan sering dikelompokkan kedalam kelompok yang sama dengan produk yang telah disebutkan sebelumnya.  Yang pertama adalah water ice, produk ini dibuat dari jus buah, gula dan pengasam.  Penstabil, pewarna, perisa (flavor) dapat ditambahkan kedalam produk ini.  Di Indonesia produk beku seperti ini dikenal dengan nama es ”Lolly”.  Produk berikutnya yaitu sherbets dan sorbets, keduanya mirip dengan water ice, akan tetapi mengandung sejumlah kecil padatan susu dan kadang-kadang mengandung whipping agent (bahan yang membantu agar produk dapat mengembang jika ditambahkan udara kedalamnya).
 
Cara Pembuatan Es Krim
 
            Pembuatan es krim melibatkan tahap-tahap (secara berurutan): formulasi, pencampuran ingredien, pemanasan, homogenisasi, pendinginan dan penambahan udara, pembekuan, penambahan bahan bahan lain, pengkemasan, pengerasan, distribusi.  Mula-mula ingredien (bahan) yang dibutuhkan diformulasi sesuai dengan standar yang ditetapkan atau sesuai dengan kebutuhan, kemudian dipanaskan untuk mengurangi jumlah mikroorganisme awal dan membunuh bakteri patogen (penyebab penyakit), lalu dihomogenisasi agar semua bahan dapat tercampur dengan sempurna dan merata (homogen).  Setelah itu, didinginkan dan ditambah udara kedalam campuran bahan agar bahan mengembang sesuai dengan derajat pengembangan (overrun) yang diinginkan.  Jika dikatakan overrun suatu es krim 60 itu artinya es krim tersebut volumenya telah mengembang sebanyak 60% dari volume semula (sebelum adanya proses) akibat adanya penambahan udara kedalam campuran ingredien.  Proses
selanjutnya yaitu bahan dibekukan, setelah beku dapat ditambahkan bahan bahan lain seperti potongan buah, potongan coklat, dll; dikemas dan dikeraskan (dengan pembekuan) lalu es krim siap untuk didistribusikan dalam keadaan beku. 
 
Dari segi proses pembuatannya tidak ada yang kritis dalam hal pengaruhnya terhadap kehalalan es krim, akan tetapi menjadi kritis apabila dalam suatu pabrik dihasilkan es krim yang halal dan yang tidak halal karena tidak boleh bercampur antara yang halal dengan yang tidak halal, keduanya harus menggunakan peralatan dan tempat yang terpisah, jika tidak, maka produk es krim yang dihasilkan dari proses dimana dihasilkan juga es krim yang tidak halal, tidak boleh diklaim halal.
 
Bahan (Ingredien) Pembuat Es Krim
 
            Bahan pembuat es krim dan fungsinya disajikan pada tabel berikut.
 
Bahan Fungsi utama :
Lemak : Menentukan flavor, tekstur (kekerasan, konsistensi) dan mouthfeel (rasa yang berkaitan dengan adanya lemak, jika lemaknya banyak rasanya seperti penuh dan berat, jika sedikit seperti ringan)
Padatan susu bukan lemak : Menentukan tekstur dan konsistensi, kemanisan dan kemampuan menangkap udara
Gula : Menentukan kemanisan dan meningkatkan tekstur
Perisa (flavouring) : Menghasilkan flavor (citarasa)
Pewarna : Meningkatkan penampakan dan menegaskan flavor
Pengemulsi : Meningkatkan kemampuan mengembang (whipping) dan tekstur
Penstabil : Meningkatkan kekentalan (viskositas), pemerangkapan udara, tekstur dan suhu dimana es krim meleleh
Ingredien yang dapat meningkatkan nilai tambah : Menambah flavor dan memperbaiki penampakan 
 
            Susu penuh dapat digunakan sebagai sumber lemak dan padatan susu bukan lemak, walaupun demikian masih memerlukan tambahan lainnya untuk memenuhi kadar lemak dan padatan susu tanpa lemak yang diinginkan.  Krim (pada pemisahan susu penuh dengan menggunakan alat pemisah krim akan diperoleh dua bagian yaitu krim yang kaya akan lemak dan skim) dapat digunakan sebagai sumber lemak.  Sumber lemak lainnya yaitu mentega dan sweet cream, kadang kadang digunakan pula fraksi lemak susu.  Selain itu, demi mendapatkan harga es krim yang murah dan dianggap lebih sehat maka pada saat ini banyak pula es krim yang dibuat dengan substitusi lemak nabati (lemak yang diperoleh dari tanaman) seperti minyak sawit, minyak kedele, minyak biji kapas atau campuran minyak minyak ini.  Dari bahan-bahan yang disebutkan diatas tidak ada yang rawan dari segi kehalalannya.
 
            Disamping diperoleh dari susu penuh, padatan tanpa lemak dapat diperoleh dari berbagai sumber, diantaranya yaitu susu penuh pekat (concentrated whole milk), bubuk susu skim, bubuk susu penuh, sweet cream buttermilk kering (diperoleh dari hasil samping pembuatan mentega dimana dalam pembuatannya tidak melibatkan fermentasi bakteri), dan bubuk whey (ada berbagai jenis whey yang digunakan diantaranya yaitu whey yang telah dihilangkan sebagian besar laktosanya dan konsentrat protein whey).  Dari bahan-bahan sumber padatan tanpa lemak ini yang berstatus syubhat adalah whey karena whey diperoleh dari hasil samping penggumpalan susu pada tahap pembuatan keju atau kasein dimana proses penggumpalan tersebut biasanya menggunakan enzim yang dapat berasal dari hewan (sapi, babi) atau mikroorganisme disamping penggumpalan juga dapat dilakukan dengan menggunakan asam.
 
            Gula pasir banyak digunakan sebagai bahan pemanis pada es krim.  Selain itu dapat pula digunakan sirup jagung (hasil hidrolisis pati jagung) yang dapat berupa bubuk (powder) atau sirup (cairan kental).  Pemanis lainnya adalah sirup glukosa, sirup maltosa (high maltosa syrup) dan sirup fruktosa (high fructose syrup).  Pembuatan berbagai sirup diatas dapat dilakukan dengan dua metode utama yaitu hidrolisis (pemecahan molekul dengan bantuan air) asam dan hidrolisis enzimatik (menggunakan enzim).  Pembuatan sirup gula dengan menggunakan proses hidrolisis enzimatik memiliki keuntungan yaitu produknya berwarna jernih dan tidak menghasilkan senyawa pahit. Itu sebabnya banyak sirup sirup ini diperoleh dengan menggunakan enzim dimana salah satu enzim yang diperlukan yaitu enzim a-amilase, sayangnya enzim ini disamping dapat diperoleh dari mikroorganisme juga dapat diperoleh dari hewan.  Oleh karena itu status kehalalan sirup gula
adalah syubhat.
 
            Diantara penstabil yang dapat digunakan pada pembuatan es krim, ada dua yang berstatus syubhat yaitu gelatin dan gum xanthan, sedangkan lainnya tidak masalah karena berasal dari tanaman (berbagai jenis gum), rumput laut (karagenan, alginat, agar-agar) dan turunan selulosa (CMC dan selulosa mikrokristalin; selulosa sendiri berasal dari tanaman).  Gelatin dapat diperoleh dari babi, sapi atau ikan, sedangkan xanthan gum adalah hasil fermentasi sehingga kehalalannya tergantung kepada media yang digunakan pada waktu pembuatan xanthan gum.  Diantara penstabil yang digunakan dalam pembuatan es krim, gelatin termasuk yang paling banyak digunakan.
 
            Diantara bahan-bahan lainnya yang biasa digunakan dalam pembuatan es krim yaitu pengemulsi (emulsifier), pewarna dan perisa (flavor) maka pengemulsi dan perisa berstatus syubhat seperti sudah sering dibahas pada tulisan tulisan sebelumnya.  Pewarna juga bisa bermasalah karena pewarna biasanya tidak selalu berada dalam bentuk murninya melainkan dilarutkan dalam suatu pelarut, dibuat dalam bentuk emulsi atau disalut (dienkapsulasi) sehingga kehalalannya tergantung kepada kehalalan bahan bahan pelarut, pengemulsi dan bahan penyalut yang digunakan.
 
            Yang juga sangat penting diperhatikan, khususnya es krim yang berasal dari luar negeri (negara non muslim), adalah adanya es krim yang didalamnya mengandung minuman keras seperti brandy, whisky, rhum, dll.  Es krim yang didalamnya ada terkandung minuman keras seperti ini statusnya jelas haram.
 
            Sebagai kesimpulan, beberapa ingredien yang patut diperhatikan pada produk es krim adalah whey, sirup glukosa, gelatin, pengemulsi, perisa (flavor) karena statusnya syubhat, sedangkan yang jelas haram adalah es krim yang mengandung minuman keras seperti brandy, whisky dan rhum.  Yang paling aman adalah membeli es krim yang di kemasannya telah ada nomor pendaftaran di Badan POM (Nomor BPOM RI MD atau ML) dan ada logo halal, jika keduanya ada berarti produk tersebut telah dijamin kehalalannya dan kethoyibannya oleh pihak yang berwenang.

Tinggalkan Balasan

Isikan data di bawah atau klik salah satu ikon untuk log in:

Logo WordPress.com

You are commenting using your WordPress.com account. Logout / Ubah )

Gambar Twitter

You are commenting using your Twitter account. Logout / Ubah )

Foto Facebook

You are commenting using your Facebook account. Logout / Ubah )

Foto Google+

You are commenting using your Google+ account. Logout / Ubah )

Connecting to %s